Il existe quatre qualités de pâtes d`amandes, selon la quantité d`amandes qu`elles contiennent : supérieure (66 %), extra (50 %), confiseur ou fondante (33 %), commune ou d`office (25 %). Pour la pâte d`amandes crue : Laisser macérer les amandes émondées dans l`eau bouillante, égoutter, incorporer le même poids de sucre, broyer au cutter....